Si tous les jambons Bayonne sont remarquables, la Maison Montauzer a réussi en se distinguer avec son jambon Ibaïona, crée en 1987.

Tout est contrôlé pour maintenir la même saveur dans tous les jambons Ibaïona : l’alimentation se limite a des céréales et seulement le males sont abattus, toujours à l'âge de 12 mois. Les jambons sont salés au sel sec, suspendus et séchés de 12 à 14 mois à l'air pur des Pyrénées (normalement, un jambon est fait en 7 où 9 mois. Ensuite, la viande est lavée et brossée, avant de passer soixante-dix jours à une température de 4 °C. Quand le sel a bien transpiré, tous les jambons sont pendus dans un autre séchoir à 14° C. Les deux derniers mois sont destinés à l'affinage. Le résultat est une viande soyeuse bien infiltrée de graisse et couvert d'une fine moisissure qui donne son goût musqué.

Dans le magasin à quelques pas des halles, Christian Montauzer, de la troisième génération de propriétaires, vent aussi des boudins, des ventrèche, des tripes à la basquaise et d’autres spécialités, mais pour ces qui ne veulent pas se déplacer, voilà l’adresse pour les achats en ligne: www.montauzer.fr