Seulement une pâtisserie fait le « vrai » gâteau russe, la Maison Artigarrède. Il a été inventé ici, en 1925, a partir d’une spécialité du XIXe siècle et gagné le nom « russe » seulement parce que son ingrédient principal, l'amande, était importé de Crimée. Il y a trois adresses, mais la boutique principale est située à la place de la cathédrale. Dans le salon de thé à l’étage, on déguste ce gâteau et d’autres perfections de la maison.

Aujourd’hui c’est le petit-fils du créateur qui sauvegarde la recette de cette pâtisserie légère saupoudrée d’une fine et croquante couche de sucre. J’ai essayé de lui demander quelques détails de la préparation, mais évidemment j’ai réussi à écouter seulement ce que je savais déjà: il est fourré d’une crème composé de meringue, de noisettes, d’amandes, d’œufs, de beurre et de sucre.